Oriundo de Punta Arenas, con un claro espíritu emprendedor, el dueño de uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad austral, cuenta su paso por Buenos Aires y la Antártica en un barco Holandés.
Por: Tamara Torres y Zamara Sepúlveda.
Diario Hojas de Hielo, Liceo Politécnico Cardenal Raúl Silva Henríquez (Punta Arenas).
En Zenteno, una de las calles más concurridas de la ciudad de Punta Arenas, entrada al histórico Barrio Prat, resguardo de ilustres personajes magallánicos como los líderes obreros Antonio Soto Canalejo o Ulises Gallardo Martínez, también artífice del emblemático Club Social y Deportivo Prat, se encuentra un restaurante distinto, poseedor del Certificado de Excelencia en 2015 y 2019 de Tripadvisor.
«Entre Ollas y Sartenes» es un local de comida fusión japonesa (sushi). Su dueño, es Sebastián Barría un comunicador por excelencia, alto y barbón, de un carisma patagónico, que se toma un tiempo para conversar en profundidad sobre los avatares que significó tener en la actualidad uno de los mejores restaurantes de nuestra ciudad.
Sebastián recibe a Hojas de Hielo con chispeante amabilidad en su espacio de trabajo. Antes de comenzar pide una limonada para él, y jugo de frambuesa para los integrantes del equipo del diario, y así como confesándose inicia el relato de su historia: «En general la parte gastronómica viene de mi crecimiento, mi abuela cocinó siempre en la casa y tenían locales vinculados a la venta de productos para gastronomía, carnicería, pescadería, teníamos un campo en donde producíamos leche y queso, entre otros productos», explica.
Juventud: Divino tesoro
Pensando en su futuro, con sólo 14 años, Sebastián postuló a la especialidad de gastronomía del Liceo Politécnico Cardenal Raúl Silva Henríquez.
¿Desde 1° medio comenzaste a trabajar en cocina?
Sí, mi idea era clara, estudiar algo para trabajar, por si iba a la universidad, y ahí con los eventos que hace el liceo, vinculé otra parte que me apasiona, que es el área comercial… Entonces como en el liceo se producían platos para el almuerzo, yo los compraba y luego los revendía en el centro, al doble del precio (ríe).
Trabajábamos harto en ese tiempo con algunos compañeros de curso, garzoneando en las noches, en los eventos del liceo, y con 14 años, ya me hacía un sueldo mensual bastante bueno para la época.
En ese tiempo, Sebastián emprendedor, vivía con su madre y abuelos y en la casa no sobraban las cosas. «Si quería tener alguna cosa de marca, trabaje y cómprelo, decía mi mamá». Frases como esta hicieron del Sebastián liceano un esforzado y resiliente joven que buscando su futuro encontró su primer trabajo establecido. «En verano, en enero y febrero, trabajaba en Keros, que es una empresa que entrega servicio de alimentación a la empresa Methanex».
Cuando terminó 4° medio y tenía el futuro encima «hice el servicio militar, ¿y adivinen donde estuve?… en la cocina», cuenta con una sonrisa bonachona. «De hecho postulé para seguir en las fuerzas armadas, pero no quedé. Quería entrar a investigaciones, y pasé todas las pruebas físicas, psicológicas, pero faltaba dar la Prueba de Aptitud Académica (PAA) y no me fue mal, pero no me alcanzó para entrar, entonces ingresé el 2003 a Inacap a estudiar gastronomía y ahí conocí a Cecilia, mi señora, mi socia y la madre de mis hijos», agrega con emoción.
Buenos Aires, la ciudad de la furia
«Mi proyecto siempre fue irme a Buenos Aires», comenta Sebastián.
¿Por qué a Buenos Aires?
Porque tiene una gastronomía, no sé si tan buena, pero si tienen un tema importante con los servicios y un conocimiento turístico importante, y ahí habían dos temas que a nosotros nos interesaba. Además si nos pasaba algo estábamos cerca.
¿En qué universidad estudiaste allá?
Yo estudié en el Instituto Mariano Moreno, que ahora es un instituto internacional, tiene hartas sedes en distintos países de Latinoamérica y Ceci estudió una carrera que se llamaba pastelería maestra, un postítulo.
El Sebastián liceano se fue moldeando, estudió un intensivo que no le permitía hacer mucho más que estudiar, pero igualmente se las arregló para trabajar. Su ideología de trabajar y estudiar se potenció, para salir adelante y abrirse paso en la vida. «Igual intenté hacer cosas distintas, así que repartía flyers en la calle, en el barrio Palermo, a 2 pesos la hora, trabajaba de 1 a 3pm, ganaba 4 pesos diarios. Los fines de semana iba a lavar loza a cualquier restaurante, la cosa era hacer plata. Por otro lado, Ceci empezó como ayudante de cocina en un restaurante y terminó siendo jefa de cocina», cuenta el profesional.
Aventura en la Antártica
Una vez de vuelta a Punta Arenas, luego de sacarse el ‘bichito’ de vivir en Buenos Aires, Sebastián se vuelve ‘outdoor’, emprende un trabajo en las Torres del Paine como jefe de cocina en un hotel de parque nacional y junto a Cecilia tiraron para adelante, siempre con sus proyectos, sus metas y amores. «En eso me llama una señora y me dice: tengo una oferta que no puedes decir que no. Plop!! Necesito un cocinero para un barco holandés que viaja a la Antártica y necesito que te vayas el sábado. Acepté y al ingresar me llamó la atención una bandera y pregunté: ¿de qué país es? -Rusa me dicen- y ¿qué hablan? -inglés y ruso- y yo con suerte sabía hablar bien español», menciona riendo.
Sebastián ‘outdoor’ se fue al extremo, convivió embarcado con rusos, holandeses, británicos. «Bajé hasta la cocina del barco, saludé -hola chef- y me responde: hola, bien y tú- no podía creer que hablara español, era un francés que vivió cerca de España y por eso hablaba bien español», agrega.
Para finalizar su anécdota Sebastián describe: «Estuve más o menos seis meses y medio embarcado con ellos, navegando cerca de la Antártica, pasando por los canales australes, el canal Beagle, las islas chilenas del sur, el parque nacional Alberto de Agostini».
El sueño y el proyecto
El Sebastián liceano, dio paso al aventurero ‘outdoor’ y ahora al jefe.
¿Cómo nace, esto, el sushi y el restaurante?
En 2004 aproximadamente se estaba construyendo el Líder de Punta Arenas, y estos tipos hicieron un convenio con Inacap, porque el gerente del supermercado era fanático del sushi, pero muy fanático, y cuando llegó a Punta Arenas, vio que en la zona no había ningún local que vendiera este tipo de comida y en ese tiempo nosotros hacíamos degustaciones de sushi. Con poca técnica, pero no era malo.
Sebastián fue contratado por el Líder y fue a capacitarse a Santiago, otra capital, nuevos desafíos, pero esta vez más maduro. «Fui a trabajar directamente a un Líder en La Dehesa que tenía como proyecto una barra de sushi, yo usaba kimono y cinta karateka en la cabeza», se ríe mientras recuerda la imagen suya vestido de japonés.
¿Dónde quedaba la barra de sushi acá en Punta Arenas?
Estaba al lado de la pescadería. De hecho, la gracia era que si tu querías comerte un sashimi, yo iba a la pescadería sacaba el filete de salmón y la gente podía ver como se hacía el producto. En ese tiempo mi sushi era muy ortodoxo, así estuve un año, y luego me dieron más responsabilidades, fui encargado del Deli del Líder, de la comida preparada. Fue estresante, estuve seis meses en eso y cuando me despidieron, yo abracé al gerente, estaba estresado y muy cansado.
¿A qué te refieres con ortodoxo?
Niguiri, sashimis o cortes de pescado crudo, el nueve.
¿Qué es el nueve?
Es la forma que debe quedar a la hora de enrollar sushi, debe quedar una figura tipo «9» con el alga. Acá en entre Ollas y Sartenes, buscamos que los rollos sean todos muy parecidos, que los cortes tengan una medida justa para comerlos y un buen relleno, es parte de la técnica que se les pide acá.
Entre Ollas y Sartenes
En sus inicios fue un local familiar de sushi, hecho a pulso, en la actualidad es un referente gastronómico, con un local nuevo, cómodo y con colorido diseño.
«Ahora hemos centrado un poco más la cabeza en este proyecto. Llevamos siete años, los vamos a cumplir en febrero, nuestra meta era estar cinco años dando un servicio de excelencia. Nos demoramos dos años en construir este proyecto, porque no podíamos cerrar el local anterior», explica.
Al finalizar, Sebastián levanta la mirada y se cuestiona: «¿Cuánto más va a durar Entre Ollas y Sartenes como proyecto de sushi?, no tengo idea», responde.
Un emprendedor que siempre está pensando en nuevos proyectos e ir hacia adelante. Por ahora, en Zenteno, entrada al histórico Barrio Prat; Sebastián y Cecilia esperan cada día, con el sushi perfecto y el sabor indicado.
