Este crustáceo junto al Calafate y la carne de Cordero, deleita los paladares de los comensales a nivel nacional e internacional.
Autor: Matías Ampuero y Yessica Centurión
Diario: La Cruz del Sur – Liceo Politécnico Cardenal Raúl Silva Henríquez.
Julio Barrenechea, lideró el movimiento estudiantil contra la dictadura de Ibáñez en la primera mitad del siglo pasado en Chile, se convirtió en escritor, parlamentario y diplomático y en uno de sus poemas llamado Joya Centolla, expresa lo que muchos sienten y no saben decir: «Y en ti, coral mayor, sabor y joya, para goce de lengua y dentadura, una sabrosa luna de frescura, alumbra tras el sol de tu armadura».
En busca de ese sol de tu armadura, cada viajero que pasa por Punta Arenas, y los magallánicos cuando pueden, tienen el agrado de llevar a sus bocas uno de los «manjares» más preciados de esta zona. La cada vez más famosa centolla.
Su estado actual
Es uno de los productos del mar más importantes de la Región de Magallanes. Es un crustáceo anaranjado, grande que habita en zonas geográficas de mucho frío. En el estrecho de Magallanes se encuentra una población bastante importante de este animal, de ahí que sea un producto de exportación.
La centolla es reconocida por su rica carne, los paladares más finos sienten en ella una suerte de manjar culinario, y por lo mismo es utilizada en diversas preparaciones gourmet. Sin embargo, como nos manifiesta Raúl Martínez Igor, profesional encargado del Programa de gestión de Información de Sernapesca: «Este producto tiene un periodo de veda que protege el potencial reproductivo de la especie, que va desde diciembre a julio”. También destaca que la extracción se debe realizar entre los meses de agosto a noviembre y especialmente de centollas machos adultos.
La Centolla de mantel largo
Los restaurantes de la ciudad de Punta Arenas, incorporan en su carta, platos que tienen a la centolla como gran atracción. El chef del Restaurante Nao Victoria del Hotel Rey don Felipe, Claudio Durán, comenta a La Cruz del Sur que: «el precio del kilo de la centolla en Punta Arenas es de aproximadamente doce mil pesos. En el restaurante puede costar desde veinticinco a treinta mil pesos. Su alto precio y limitada extracción posicionan a la centolla como uno de los productos gastronómicos más caros y cotizados del mercado» señaló.
Sotitos Bar es uno de los restaurantes más prestigiosos en la ciudad de Punta Arenas, la primera apertura de este espacio gastronómico, se remonta al año 1975, y en la actualidad goza de gran afluencia. Es reconocido por tener centolla durante todo el año, su administrador José Soto Alvarado, contó: «compramos ejemplares de la más alta calidad, compramos machos de una centolla seleccionada (…) todos los días los cocineros deben preparar centolla, siendo el plato más vendido en el local durante treinta años».
El desafío de la pesca de la Centolla
Existen dos maneras de pescar centollas, gracias a la industria pesquera y también a la pesca artesanal. En esta última se sigue sintiendo el rigor y peligro de la actividad en la región de Magallanes.
Ramón Vegas es pescador de centolla desde hace 20 años, junto a su lancha llamada «Shadow», enfrenta en cada temporada de pesca el rigor climático durante siete meses. Vegas, señala a La Cruz del Sur: «ir a pescar la centolla es peligroso, el mar es furioso en el sur, en el canal Beagle las olas son enormes y nunca para el viento».
Por su parte, Juan Carlos Huaiquín, pescador artesanal, contó que llegó a trabajar en un momento complicado de su vida, había quedado viudo muy joven y tenía depresión. Luego de haber conversado con amigos, tomó la decisión a pesar del riesgo que conlleva. «Este trabajo a pesar de lo arriesgado que es y a pesar de todas las dificultades, nos da oportunidades de seguir luchando. Para mí fue como empezar otra vida, hasta el día de hoy me siento orgulloso de ser un pescador artesanal. De ser un faenero de centolla», enfatizó.
En su relato el pescador hace hincapié, en el sacrificio que hacen para que este manjar – o como diría Barrenechea, para que una sabrosa luna de frescura, alumbre tras el sol de su armadura – llegue a nuestros platos.
«Lo más difícil es alejarse del hogar (…) siempre con un poco de temor porque no se sabe si vas a llegar vivo de vuelta. El mar es muy peligroso, pero en cada salida me encomiendo a Dios, para así poder tener un buen regreso a mi hogar», expresa con emoción Huaiquín.
